среда, 5 ноября 2014 г.

Торт "Криольо" (Criollo)



       - "...Ощущение, что этот торт вообще расщепляет калории и можно есть его сколько угодно» - Дочитала я оригинальный хвалебный отзыв на рецепт торта из книги Пьера Эрме (Pierre Hermé) “LAROUSSE DU CHOCOLAT”.
       - Калинка, мне кажется, это то, что нужно! - От охватившего воодушевления у меня даже перехватило дыхание. - Два тонких миндально-кокосовых дакуаза, слегка карамелизированные дольки банана, шелковый шоколадный мусс с тонкими нотками лимона и имбиря и блестящая шоколадная глазурь... Мммм... Давай сегодня чудодействовать с ним!?!
       Калинка засмеялась. Моему кулинарному академику особо нравится, когда тот или иной рецепт мотивирует меня на новые кулинарные подвиги.
       - Отличный выбор! - Одобрительно ответила она. - Пьер Эрме - Пикассо кулинарного искусства, и каждый его рецепт - шедевр. И, как все гениальное - прост. Бисквит, банан, шоколадный мусс и глазурь - настоящее чудо из простых вещей! Приступаем к волшебству!


 Ингредиенты:

Миндально-кокосовый дакуаз:
40 г кокосовой стружки (кокосовой муки)
60 г очищенного миндаля (миндальной муки)
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г сахара мелкокристаллического
сахарная пудра для посыпки

Карамелизированные бананы:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тростникового сахара
10 мл лимонного сока

Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада 70 %
3 г свежего имбиря
250 г сливок 33-35%
1 лимон

Шоколадный соус:
50 г темного шоколада 70 %
100 г воды
30 г мелкого сахара
50 г сливок 33%-35%

Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада 70 %
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла

Для декора:
Банан
Кокосовая стружка

Приготовление:

- Для начала приготовим миндальную и кокосовую муку. - Традиционно начала Калинка. - Для этого очищенный миндаль со стружкой максимально измельчим.


Сахарную пудру просеять и смешать с миндально-кокосовой мукой.
Белки взбить, постепенно ввести сахар
Аккуратно гибкой лопаткой примешать сухую смесь в белки.
Из полученной массы нам нужно испечь 2 коржа диаметром 20 см. Можно воспользоваться кондитерским мешком с круглой насадкой, отсадить по спирали от центра к периферии,


а можно просто распределить тесто лопаткой или шпателем по намеченному кругу. Только намечаем карандашом на бумаге на одной стороне, потом бумагу переворачиваем и уже на чистую сторону выкладываем тесто.


Слегка посыпать просеянной сахарной пудрой, дать постоять 10 минут, снова посыпать сахарной пудрой и дать постоять еще 10 минут.

Выпекаем коржи в предварительно разогретой до 150*С духовке в течение 30-35 минут. Но присматривать, возможно времени понадобиться чуть меньше, зависит от «силы» духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит.
Достать противень из духовки, коржи аккуратно переложить на решетку и дать полностью остыть.

- В своей книге в разделе базовые заготовки и полуфабрикаты Эрме пишет, что это тесто становится лучше через сутки после приготовления, поэтому он рекомендует испечь коржи накануне, остывшие их плотно завернуть в пищевую пленку и убрать на ночь в холодильник. 
- Ой, как долго! - Меня уже   охватили азарт и нетерпение в желании довести это чудо до конца. - Калинка, а давай мы в следующий раз обязательно для пробы сделаем как сказано по рецепту, а сейчас продолжим дальше!
- Хорошо, - Улыбаясь, согласилась Калинка. -  Давай просто дадим им полежать пару часиков.

Переходим к карамелизированию бананов. 

Очищенные бананы нарезаем кружочками толщиной в 1 см, поливаем лимонным соком.


В сковороде на сильном огне разогреваем сливочное масло, кладем в него бананы и присыпаем сахаром. Быстро подрумяниваем, чтобы они не успели развалиться и откидываем на дуршлаг.


Следующим этапом у нас будет Шоколадный мусс с лимоном и имбирем 

В небольшом сотейнике смешиваем воду и сахар, доводим до кипения и варим примерно 3 минуты, до достижения сиропом температуры 125*С.
Тем временем взбиваем желтки с яйцом.


Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой сироп. Продолжаем взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме и не остынет.


Измельчаем шоколад и растапливаем его на водяной бане.


С лимона снимаем цедру (только желтую часть). Имбирь трем на мелкой терке.


Вводим цедру и имбирь в растопленный шоколад.

- Далее Пьер рекомендует темперировать шоколад. - Калинка сделала паузу и продолжила. - Некоторые кулинары это делают даже для муссов, я ничего не имею против, но на мой взгляд именно в этом рецепте это бесполезно и лишняя трата сил и времени, результат все равно будет одинаковым. Поэтому темперирование мы опустим.

Охлажденные сливки взбить до устойчивых пиков. Ввести в сливки шоколад.


Затем осторожно лопаткой вводим взбитые с сиропом желтки.


Мусс нужно использовать сразу, поэтому тут же начинаем следующий этап.

Сборка торта:

- Итак, приступаем к сбору всех этих вкусностей в единое Чудо! - торжественно объявила Калинка.
- Разъемную форму простелить ацетатной/бордюрной пленкой или пергаментом. На дно кладем первый корж, сверху 1/3 часть мусса, разравниваем.


Раскладываем кружки банана, закрываем их второй третью мусса.

Сверху кладем второй диск дакуаза. Оставшимся муссом покрываем верх торта.


- И убираем минимум на 6 часов, а лучше на ночь в холодильник. - Нравоучительно проговорила Калинка, внимательно глядя на меня. - Тут тебе придется смирить свое нетерпение - шедевры спешки не любят!
Я улыбнулась и согласно кивнула - в предвкушении этого чудесного Торта я уже была согласна на все.

Шоколадная глазурь и декорирование:

- Ура, приступаем к самому интересному! - радостно воскликнула я, предвкушая процесс украшения торта.
- Да, на этом моменте волшебство приобретает свои восхищающие формы. Итак, приступим.

Сначала готовим шоколадный соус:
Измельчаем шоколад и высыпаем его в кастрюлю с толстым дном. Добавляем воду, сливки и сахарный песок. Доводим до кипения на слабом огне и готовим, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Снимаем кастрюлю с плиты и отставляем.

Затем готовим обливку:
Измельчаем шоколад. В кастрюле с толстым дном нагреваем сливки практически до кипения. Снимаем кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки добавляем понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. 
Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остужаем обливку до 60*С. После этого добавляем кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше. Затем, при минимальном перемешивании добавьте шоколадный соус. 
Масса должна получиться однородной.


Эту глазурь используют теплой 35-40*С. Изделия обливают с помощью половника. Если глазурь успеет остыть и станет совсем плотной — нужно будет подогреть ее, не перемешивая, на водяной бане.

Достаем торт из холодильника, извлекаем из формы, убираем пленку/бумагу, покрываем глазурью.

Боковую поверхность обсыпать кокосовой стружкой, а верх украсить кружочками банана. Чтобы бананы не потемнели, смазать срезы лимонным соком.


Торт очень нежный и храниться только в холодильнике. При желании в теплое время года, или если торт нужно будет куда-то отвезти, можно в мусс для надежности добавить желатин.


- Этот торт - необычный и безумно вкусный! - Подытожила я, уже уплетая кусочек. - Просто удивительно, насколько совершенно легкий, мягкий и нежный десерт!
Калинка согласно кивнула, отрезая себе кусочек на добавку.

Приятного аппетита!


Нина Niksya Торт «Криольо»

Торт из книги Пьера Эрме (Pierre Hermé) “LAROUSSE DU CHOCOLAT”.













Комментариев нет:

Отправка комментария