вторник, 14 октября 2014 г.

Длительное чудо или Английский рождественский кекс



      Я открыла окна и в комнату залетел игривый свежий ветер. Несмотря на еще яркое солнышко, воздух уже потерял густоту лета и терпкость осени и стал совсем прозрачным, прохладным и бодрящим. Я подумала, что зима не за горами.
      Вдруг мне послышался не совсем обычный звон знакомых колокольчиков: "Динь-дон-денс... Jingle bells"...
      В груди тут же эхом откликнулось что-то знакомое, из радостного детства, с огоньками, запахом мандаринов и предвкушением Чуда.
     Совсем близко и уже громко колокольчики прозвенели: "Jingle bells, jingle bells, jingle all the way.",  и на залитом светом подоконнике эркера, сняв шапочку-невидимку, появилась Калинка.
      - Привет, Калинка! - радостно поприветствовала я гостью. - А не рановато ли для рождественского антуража?
      - Конечно нет! Самое время подумать про праздничный стол и подарки на рождество! Рождественская выпечка – часть праздничных традиций во многих странах. Пряники, кексы, рулеты, печенья, марципановые и шоколадные фигурки в огромном количестве ... И у каждой рождественской выпечки своя история…
      - Рождественский кекс!!! - я уже поняла о каком кулинарном чуде пойдет речь.
      - Или Christmas fruit cake, как называют его на родине. Он считается не только вкусным традиционным десертом, но и замечательным подарком на Рождество.  И сейчас самое время начинать его готовить! 



- Начинаем готовить кекс заранее, за 7 недель до праздника. - продолжала Калинка. - 1 неделя уйдет на подготовку начинки и еще 6 на созревание самого кекса. То есть 5 или 19 ноября будут крайними датами в зависимости от того, к какому рождеству готовимся. Можно конечно оставить кекс на созревание и на меньший срок, но традиции есть традиции.
- Как дооолго... - протянула я задумчиво...
- Но оно того стоит!!! - весело ответила Калинка и двинулась доставать ингредиенты. - Да и не покажется тебе этот процесс долгим, когда ты подашь это чудо на рождественский стол - всего пара взмахов волшебной палочкой!

Ингредиенты:

350 г мягкого сливочного масла
350 г коричневого сахара
3 ст.л. (90 г) темного мёда или черной патоки
300 г (6 шт) яиц
350 г муки пшеничной в/с
75 г миндальной муки
1 пак. (10 г) разрыхлителя
16 г смеси пряностей
1400 г готовой фруктовой начинки
бренди, коньяк или темный ром (для пропитки кекса после выпекания)

Для фруктовой начинки:
200 г черного изюма
300 г красного изюма
250 г сушеных фиг (инжир)
250г чернослива
200 г сушеной вишни
100 г вяленой клюквы
100 г кураги
1 апельсин
80 мл бренди или коньяка

Смесь пряностей:
1,5 ч.л. имбиря
1,5 ч.л. душистого перца
1,5 ч.л. мускатного ореха
1,5 ч.л. гвоздики
1,5 ч.л. корицы
1 ч.л. мускатного цвета
Все смолоть, смешать и хранить в герметичном контейнере. Этой смеси хватит на тесто из 500 г муки. Потому мы возьмем семь частей, а неиспользованную пряную смесь можно использовать в выпечке пряников и коврижек, добавив к ней равное ей по весу количество растертых семян кориандра и кардамона.
Пряная смесь добавляется вместе с мукой при замесе теста.

Первый взмах волшебной палочки. Приступаем к начинке.


Пока я готовила ингредиенты для начинки, Калинка продолжала рассказ:
 - Соотношение и состав цукатов и сухофруктов в начинке можно менять, можно добавить к ним и орехи, главное соблюдать три правила:
  • Общее количество фруктовой начинки должно составлять 1кг 400г;
  • Можно брать цукаты, засахаренные фрукты или сухофрукты. Нельзя брать свежие или замороженные фрукты, в них слишком много сока, что изменит влажность теста;
  • Пряности лучше не заменять, если не нравится какой-то вкус или не удалось найти что-то из списка – просто не кладем эту пряность.
- При выборе сухофруктов ориентируемся на свой вкус? - спросила я. -  Меня вот жутко смущают эти разноцветные кубики непонятно чего с химически-парфюмерными запахами, а кому-то нравятся, берут их и для кекса и для куличей.
- Да, тут кому что больше нравится.- Согласиласть Калинка. - Но стоит обратить внимание на то какие и у кого мы сухофрукты покупаем. Если у нас упаковка органических продуктов, то можно сразу приступить к использованию. Обычные с рынка или магазина я бы тщательно промыла и обдала кипятком. После их нужно будет подсушить бумажными полотенцами.
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7360.0

Приготовление начинки:

- Кладем смесь сухофруктов в миску, крупные режем. Нам нужны кусочки в 1 - 1,5 см.
Я приготовила сухофрукты и взялась за апельсин.
- Снимая цедру с апельсина, - тут же подкорректировала меня Калинка, - стараемся как можно меньше захватить белую часть. Цедру добавляем к начинке, из оставшегося апельсина выжимаем сок. Апельсин апельсину рознь, потому и кол-во сока может быть разное, с сочного хватит и половинки, ориентируемся на 50 мл.

Смешать сок апельсина с коньяком и вылить на фрукты. Тщательно перемешать, чтобы каждая фруктина покрылась тонким слоем жидкости. На дне жидкости не должно остаться, вся уйдет на смазывание фруктов. 
Перекладываем в банку и оставляем настаиваться на неделю. За неделю фрукты пропитаются парами алкоголя и станут совершенно масляными по консистенции, чтобы затем при нарезке кекса у нас не было проблем. Под своим весом фрукты будут спрессовываться и слипаться от сахара, возможно появление небольшого количествава сока. Поэтому один раз в день нужно встряхивать банку с фруктами, чтобы снова равномерно распределить жидкость и распушить фруктики.


- Да, встряхнуть и снять пробу! - сказала я, глядя на сочные аппетитные кусочки мокрых фруктов через стекло банки.
- Осторожнее со снятием пробы, – засмеялась Калинка, - фруктовой начинки через неделю должно остаться 1кг 400г!Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7360.0Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7360.0

Второй взмах волшебной палочки. Создаем кекс.

- Ммм... Как аппетитно! - Неделю спустя после приготовления начинки мы с Калинкой снимали с нее итоговую пробу.
- Ароматно и вкусно! - согласилась Калинка. - Приступаем к следующему этапу - созданию самого тела Чуда! Будем готовить кекс.
- Калинка, - спросила я, пока мы доставали нужные ингредиенты, - а правда что рождественский кекс - это английская традиция, которая начиналась как каша со сливами или изюмом?
- Ну, в общем-то да, люди ели кашу в канун Рождества для того, чтобы восстановить желудки после поста. Овсянка вскоре исчезла из оригинального рецепта, а появились масло, мука и яйца. Вскоре добавили в рецепт смесь сухофруктов и меда, а еще позже появились экзотические специи, привезенные заморскими торговцами. Этот пирог стал известен как Рождественский кекс. Но мы с тобой заболтались, начинай уже взбивать масло!

Приготовление:

Масло комнатной температуры взбить до гладкости и пышности.


Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахар и затем добавить мёд (патоку). В этот раз мы возьмем сахар свекольный неочищенный, но в принципе подойдет любой коричневый - тростниковый, кокосовый.... по сути даже белый может быть, просто скажется на цвете теста и вкусе.

Яйца разделить на белки и желтки. Продолжая взбивать масляно-сахарную массу, добавить по одному желтки, затем понемногу ввести белки.

Муку просеять, смешать с разрыхлителем, миндальной мукой и пряностями. Если нет миндальной муки, то можно очистить от кожуры миндаль, залив его предварительно кипятком на 15 минут, затем подсушить на сковороде, охладить и смолоть.
- Калинка, у меня еще остался сушеный миндальный жмых от приготовления миндального молока, помнишь. Он подойдет?
- Да, конечно подойдет!


Вводим мучную смесь в масляную. Часть полученного теста откладываем в мисочку.


Добавляем фруктовую начинку в большую часть теста.


Раскладываем тесто с фруктами в подготовленные формы. 
Мы возьмем 2 формы: круглую, диаметром на 20 см и прямоугольную 25х11. Размеры и объемы форм могут быть любые, главное, чтобы были толстые стенки. Я имею в виду, что бумажные формы под кексы или куличи тут не подойдут - кекс выпекается больше 3 часов, в бумажной форме мы получим толстую корку. Формы застилаем бумагой для выпечки, сделаем это даже с антипригарной разъемной, все равно нам эта бумага позже пригодится. При этом края бумаги пусть возвышаются над формой минимум на 5 сантиметров.


Соотношение теста и начинки в этом кексе 1 к 1, их никак полностью не утопишь в тесто. Чтобы они не обгорали во время выпечки, сверху закрываем их отложенным тестом без фруктов.

Выпекаем в предварительно разогретой духовке при температуре 140*С в течение 3 – 3,5 часов до золотистого цвета и пока палочка, воткнутая в центр не будет выходить сухой. Через 1,5 часа накрыть формы фольгой, чтобы кекс не горел, и допечь оставшееся время.


Не вынимая из формы, горячий кекс смазать коньяком.


Завернуть бумагу для выпечки наверх кекса, сверху завернуть фольгой, и оставить кекс в форме на ночь.

Калинка закончила диктовать рецепт, а я старательно упаковывала кекс в фольгу, с удовольствием вдыхая запах ароматной выпечки. Осознание того, что эта выпечка - рождественская, придавала аромату особую нотку чего-то волшебного...

- А когда мы его вынем из фольги? - спросила я свою кулинарную фею.
- Вынимать кекс из формы будем только утром. - улыбнувшись, ответила Калинка.
А на душе было как-то тепло и неторопливо...



Третий взмах волшебной палочки. Созревание.

- Калинка, я вся в нетерпении! Уже хочется продолжить работу с нашим рождественским чудом!
Калинка засмеялась:
- Рождественский кекс нетерпения не любит! К тому же сейчас у него та самая стадия, которая требует наибольшего спокойствия - стадия созревания, или выдержи.
Итак, для начала достаем кекс из формы.
Теперь его нужно завернуть в бумагу для выпечки, плотно упаковать в фольгу, закутать в целлофан. Хранить в сухом месте без доступа прямых солнечных лучей при комнатной температуре (20-25*С) около 6 недель (или меньше, но не меньше двух). Чем дольше кекс пропитывается, тем больше раскрывается его вкус. Но не нужно ставить его в холодильник или выносить на балкон, он должен созревать при комнатной температуре.



Далее есть два пути. Можно кекс не трогать до самого рождества, а можно каждую неделю разворачивать и обмазывать кисточкой коньяком или другим крепким алкоголем, затем опять плотно упаковывать.
 - А на рождество останется только его достать и поставить на стол? - без энтузиазма спросила я. - Как-то он не особо торжественно смотрится для рождественского-то.
- А елочку ты из леса/магазина приносишь и просто ставишь в квартире? - Калинка лукаво прищурилась. - Конечно мы его еще украшать будем, только потом, когда он созреет. Вот тут полет фантазии безграничен!!! Украшают его по разному: марципаном, айсингом, фруктами, шоколадом...  да хоть просто сахарной пудрой присыпать. Но это уже будет другой взмах волшебной кулинарной палочкой - завершающий, и самый волшебный!






Lisss's Английский рождественский кекс

Комментариев нет:

Отправка комментария