среда, 11 февраля 2015 г.

Торт "Арлекин"



- Моя сестра с детства любит рубленый торт. Она совсем-совсем не сладкоежка, но от этой сладости почти никогда не отказывается.
Мы с Калинкой вели задушевные кулинарные беседы в лучших традициях домашнего чаепития: сидя за кухонным столом, накрытом свежей скатертью, с домашним печеньем в одной вазочке и курагой с черносливом в другой, попивая горячий свежезаваренный чай с душицей. 
- Конечно! - Ответила Калинка. - Там же вареная сгущенка! Ну кто ж не любит вареную сгущенку!
- Согласна. - Я кивнула и сделала глоток чая. - Но мне кажется, что сам по себе этот торт... как бы сказать... Слишком традиционен... Скучноват, что ли... Там только и есть что вкус этой самой варенки.
- В традициях есть своя прелесть - такие рецепты получаются практически всегда. А что касается скуки... - Калинка лукаво заулыбалась, а в ее глазах запрыгали знакомые искорки - искорки новых кулинарных идей. - На это есть волшебство - тоже, кстати, весьма традиционное и очень древнее явление. Давай-ка мы с тобой волшебным образом создадим старую сказку на новый лад - добавим в рубленый торт медовые коржи, а вкус варёнки для разнообразия разбавим сливочным кремом, который к тому же сделает торт более нежным и менее сладким. 
- Эээ... Соединим рубленый и медовый торт?!? - Я растерянно смотрела на пышущую энтузиазмом Калинку.
- Нууу... Мы соединим рецепты. А что тебя удивляет? Мы уже соединяли с тобой дрожжевое и песочное тесто в одном рецепте. Получился шикарный Тертый маковый пирог с творогом и грушей. Вот и сейчас соединим слоеные и медовые коржи, сдобрим кремом из взбитых сливок с кремом из сгущенки - и получим совершенно необычный, удивительный, волшебный вкус нового торта - Торт "Арлекин"!



Ингредиенты на торт 24х24см или D25см:

Для слоеного теста:
Мука пшеничная в/с  400 г
Масло сливочное замороженное 200 г
Сметана 200 г
Соль 1/8 ч.л.
Водка 1ст.л.
Для медового теста:
Сахар  50 г
Яйца  2 шт
Масло сливочное  30 г
Мёд 50 г
Сода  1ч.л.
Соль  1/4ч.л.
Мука пшеничная в/с 300 г
Крем из взбитых сливок (белый) и Крем сливочный со сгущенкой (кремовый):
Сливки 30-35%  575 мл
Сахар  100 г
Сгущенное молоко вареное (Ириска) 200 г
Ванильный экстракт 1 ч.л.
Дополнительно:
Фундук  1 сткн (рубленный)

Приготовление:

Когда я закончила приготовление ингредиентов, Калинка начала диктовать рецепт:
- Начнем с коржей слоеных «рубленых».
Заранее нужно охладить всю посуду и продукты. На стол просеиваем муку, замороженное масло трем на крупную терку в муку. Двумя большими холодными ножами равномерно смешиваем и рубим массу в крошку. Эту процедуру надо делать очень быстро и руками теста не касаться. Работают только ножи.


- Вообще-то существует специальный нож для таких целей. - Поделилась я информацией. - Называется он Dough and Pastry Blender . Любое тесто, где нужно смешать сливочное масло и муку очень удобно им замешивать.

- Отдельно смешиваем сметану с солью, добавляем в смесь из муки и масла.  - Продолжила Калинка. - Добавляем алкоголь. И снова рубим. Не вымешиваем руками, а просто увлажняем тесто. Собираем тесто в комок, затягиваем пленкой и убираем в холодильник на 2 часа.



Приготовить лекало картона необходимого размера.

Вынимаем тесто, вымешиваем, слегка подсыпая муки (чтобы не липло). Делим на 6 частей. Потом поочередно берем по одной части и раскатываем в тонкий пласт, переносим на бумагу для выпечки или силиконовый коврик, вырезаем по лекалу выбранную форму. Корж накалываем вилкой, выпекаем вместе с обрезками в предварительно разогретой духовке при 220*С в течение 3-5 мин, до красивого слегка золотистого цвета. Не передержать!!! Пока один корж в духовке, делаем следующий. Если духовка позволяет – можно выпекать сразу несколько коржей.

Приступаем к медовому тесту.
Яйца взбиваем с сахаром до кремовой массы, выкладываем ее в небольшую кастрюлю. Добавляем жижкий мед, сливочное масло, соль. Помешивая, нагреваем до горячего состояния и всыпаем соду. Размешиваем. Масса вспенится – отставляем на стол. Добавляем постепенно просеянную муку и вымешиваем. Тесто будет как очень мягкий пластилин. Допустима липкость. Делим на 3 части, тонко раскатываем и вырезаем по лекалу.


Выпекаем вместе с обрезками в предварительно разогретой духовке при 200*С в течении 2-3 минут.

Следим, чтобы не передержать, вынимаем когда станут тверденькими и светлого цвета. Остужаем на решетке.

Крем из взбитых сливок (белый):
Охлажденные сливки и взбить с сахаром и ванилью до устойчивых пиков. Отложить в отдельную посуду 6 ст.л.(с шапочкой) взбитых сливок (для крема со сгущёнкой).



Крем сливочный со сгущенкой (кремовый):
В сгущенное молоко добавить 6ст.л. взбитых сливок и размешать до красивой гладкой массы.



Пропитка для медовых коржей:
Может быть любая любимая. Но сделать ее нужно обязательно, так как коржи без нее будут сухими. Мы растворим пару ложечек вареного сгущенного молока в горячем молоке и добавим ложку ликера Бейлис.


Орехи.
Для начала очистим фундук от кожицы. Можно для этого обжарить орехи на сухой сковороде или запечь в духовке, как мы делали для печенья "Фундук и кофе". А можно поступить как советует Alice Medrich: закипятить 2 стакана воды, добавить 3 ст.л. пищевой соды. Засыпать орехи и подержать около 3 минут. Вода потемнеет. Затем орехи переложить в ледяную воду, вся кожица снимется очень легко


После подсушиваем очищенные орехи на сковороде


и измельчаем в блендере или ножом до желаемой величины. Сильно мельчить не советую, кусочки хорошо смотрятся и как по мне выигрывают во вкусе.



- Уфф... - Я смотрела на все разложенное на кухонном столе богатство из составных частей торта. - Теперь моя любимая часть - СБОРКА!!!

Приступаем к сборке:
У нас есть 2 крема, 6 рубленых, 3 медовых коржа, обрезки, орехи и пропитка.


Первым берем "рубленый" корж, смазываем его белым кремом, посыпаем орехами


Вторым пойдет корж медовый, его пропитываем, предлагаю сделать это кисточкой. Когда пропитка впитается смазываем белым кремом, посыпаем орехами.
Третьим кладем "рубленый" корж и смазываем его кремовым кремом


4-й корж "рубленый" + белый крем + орехи
5-й корж медовый + пропитка + белый крем + орехи
6-й корж "рубленый" + кремовый крем
7-й корж "рубленый" + белый крем + орехи


8-й корж медовый + пропитка + белый крем + орехи
9-й корж "рубленый + кремовый крем

Украшать по вкусу. Можно, к примеру, просто соединить оставшуюся крошку от рубленых коржей с орехом и покрыть бока.


Торт накрываем и убираем в холодильник на 2 дня. На третий день он полноценно пропитается.



Приятного аппетита!



Наташа Щеблыкина Торт "Арлекин"

Комментариев нет:

Отправка комментария