среда, 27 августа 2014 г.

Куриное филе с кешью



- Калинка, у меня вопрос. - Начала я наш сегодняшний урок, едва поздоровавшись. - Мы с мужем вчера вечером в ресторан китайской кухни ходили. Очень милое место, прекрасно провели время... И у меня теперь даже не вопрос - целый ряд вопросов!
Калинка, улыбаясь, уселась поудобнее:
- Вот он, неуемный в жажде знаний мозг ученика! Выкладывай!
- Когда ешь китайскую пищу, постоянно удивляешься: каким образом китайцам удается добиться этого ощущения свежести? Почему мясо, приготовленное по-китайским рецептам, никогда не бывает жестким? И самое главное - что это за белый прозрачный кляр, в котором так аппетитно и сочно приготовлено мясо? Или это соус?
Я так живо выплеснула накопившиеся вопросы, что Калинка звонко рассмеялась и захлопала в ладоши:
- А давай, как в детской игре, "мы не скажем, мы покажем"! И показывать, раскрывая некоторые секреты восточной кухни, мы будем на примере куриного филе с кешью!

Ингредиенты:

Куриное филе 2 шт. (500 г)
Крахмал кукурузный 1 ч.л.
Имбирь молотый 0,5 ч.л.
Соль по вкусу
Херес или сухое белое вино 1 ст.л.
Для соуса:
Куриный бульон (вода) 60 мл
Соус соевый 1 ст.л.
Уксус рисовый 1,5 ч.л.
Сахар или мёд 1 ч.л.
Крахмал кукурузный 1 ч.л.
Дополнительно:
Масло для жарки
Чеснок 1 зубчик
Кешью 100 г
Лук зеленый 2-3 перышка

Приготовление:

- Секрет первый. - начала Калинка, - Маринование - обязательно!
Куриное филе порезать кубиками в 2-3 см, смешать с хересом/вином, имбирем, крахмалом, солью. Убрать в холодильник на 30 минут.
Сочетание кислоты, сладости и соленого вкуса дают идеальную для размягчения волокон мяса среду!
- Поэтому мясо такое мягкое и сочное? - старательно перемешивая филе с маринадом спросила я.
- Поэтому тоже, но не только. - Ответила Калинка. - Не торопись...

- Тем временем готовим соус. И это будет следующий секрет - обязательным ингредиентом китайской кухни являются различные соусы для обжарки, которые придают блюдам оригинальный вкус и аромат.
Для соуса смешиваем вместе бульон/воду, соевый соус, уксус, сахар/мёд и крахмал. Отставляем соус в сторону.
- Это он сделает мясо мягким и сочным? - опять настойчиво задала я волнующий меня вопрос.
- И он тоже, но не только. - Поучительным тоном ответила Калинка. - Не торопись!
- Теперь нарезаем перышки лука (белую и зеленые части), измельчаем чеснок. Это еще один маленький, но немаловажный секрет восточной кухни. Перед приготовлением блюда все продукты должны быть уже готовы к теплообработке – измельчены, расфасованы по тарелочкам-пиалам, расставлены рядом. В китайской кухне теплообработка (обжарка, тушение) осуществляется очень быстро, поэтому времени на подготовку ингредиентов (продуктов и приправ) во время приготовления у повара оставаться не должно.
- На разогретую сковороду с маслом выкладываем кусочки курицы и обжариваем до золотистого цвета, около 5 минут.
- Так быстро? - удивилась я. - В этом еще один секрет?
- Совершенно верно! В китайской кухне принято измельчать все ингредиенты, поэтому времени на их обработку уходит совсем немного. К примеру, измельченную курицу или мясо не нужно зажаривать до корки. Достаточно 5-10 мин. обжарки с помешиванием на сильном огне, чтобы мясо или курица полностью приготовились! Если обрабатывать мясо дольше, оно не станет от этого более "готовым", зато станет более жестким и резиновым, поскольку из продукта выпарится вся необходимая жидкость, а волокна слипнутся - это и создаст ощущение "резиновости мяса".
- И быстрая обжарка сделает мясо...
- И это тоже! - смеясь, перебила меня Калинка. - Но не только это... И не отвлекайся, смотри на курицу.
У нас курицы получилось ровно на 1 слой в сковороде. Если бы кусочков было больше, нужно было бы обжаривать их в несколько подходов, т.е. каждый кусочек должен касаться сковороды, иначе курица будет вариться, а не обжариваться.

- А теперь кульминационный момент волшебства! - Калинка взмахнула рукой, будто волшебной палочкой. Делаем все ритмично, но без спешки, как в вальсе!
В поджаренную курицу добавляем кешью, чеснок и белую часть перышек лука, обжариваем всего пару минут. Напоследок вливаем соус, предварительно его взболтав. Перемешиваем. Соус обволочет кусочки курицы и орешки, жидкости на сковороде не останется.
- И вот оно - красивое, аппетитное блюдо, сама свежесть, и мясо такое...
- ... мягкое и сочное! - Хором в два голоса закончили мы фразу.
Подавать можно и как самостоятельное блюдо к белому вину, и с гарниром - отварным рисом, посыпав зеленью.



Комментариев нет:

Отправка комментария