суббота, 7 июня 2014 г.

Сливочное мороженое с запеченной клубникой


Динь-дон - послышался звон колокольчика и на подоконнике появилась Калинка.
- Уфф, ну и жара! - Калинка обмахивала себя шапочкой-невидимкой.
- Ага. - Я была рада ее видеть. Солнце и высокая температура плавили любое желание что-либо делать, и я просто лежала в кресле и лениво размышляла о чем-то вечном... - Будешь сок?
- Сок ?!? - Калинка ответила быстро и звонко, и солнечные чары просто свалились с меня. - Я буду МО-РО-ЖЕ-НО-Е!!! - она так отчетливо произнесла это слово, что каждый слог падал в воздух как кусочек льда в бокал. - Мороженое - это самый летний десерт. В летнюю жару эта освежающая смесь из сливок, фруктов или шоколада способна дарить несколько минут непередаваемого наслаждения.

Ингредиенты:

Для заварной основы:
250 мл сливок 33%
60 г сахара
125 мл молока
1/8 ч.л. соли
1/4 ч.л. ванильного экстракта
2 яичных желтка

Для запеченной клубники:
250 г свежей клубники
30 г сахара
1 ст.л. бальзамического уксуса

Дополнительно
1,5 ч.л. водки

Приготовление:

- Мороженое будем делать на желтках. - Пока Калинка говорила, я завязывала фартук и гремела посудой. - Соответственно, массу будем нагревать и затем охлаждать. По сути это заварной крем, которому нельзя позволить перегреться, иначе он свернется. Потому заранее готовим ледяную баню: большую чашу с холодной водой, закинем туда несколько кубиков льда.

В кастрюльке средних размеров с толстым дном смешиваем сахар, молоко, сливки, соль и ваниль. Ставим ее на средне-высокий огонь, периодически помешиваем, до тех пор пока масса не нагреется и не начнет парить, примерно 5 минут.

- А может сделать более диетический вариант? - спросила я осторожно, подумав про свой новый купальник. - Просто на молоке? Или сливки менее жирные?
- Не стоит, по крайней мере не в этом рецепте. Жир в сливках и цельном молоке помогут приобрести мороженому свою роскошную гладкую и мягкую кремовую текстуру. Обезжиренные молочные продукты в сочетании с водой в клубнике, скорее всего, превратят наше мороженое в жесткий комок с кристалликами льда. То же касается и сахара. А купальник будет хорошо смотреться на теле, подтянутом с помощью физических упражнений. - Калинка лукаво мне подмигнула. А я и забыла, что она умеет читать мысли.



Тем временем в чаше слегка взбиваем желтки комнатной температуры, они должны немного побледнеть.


Переходим к темперированию желтков: осторожно тонкой струйкой вливаем к ним в чашу половину нагретой сливочно-молочной смеси, постоянно перемешивая.


Переливаем яично-молочную смесь в кастрюлю к оставшимся там молоко-сливкам. Нагреваем смесь дальше, периодически помешивая. Она должна начать густеть достаточно для того, чтобы покрыть заднюю часть деревянной ложки. В идеале нужен термометр, он должен показать 80*С, не выше. На все это уйдет 5-7 минут. Будь осторожна, не перегревай смесь.

Вот заварная основа готова, сразу переливаем ее через сито из кастрюли в чашу на ледяной бане. Помешивая, охлаждаем смесь до комнатной температуры. Ледяная баня прекращает процесс приготовления, тем самым мы не даем массе перегреться и свернуться.


Накрываем смесь пищевой пленкой, она должна касаться нашей массы. Это предохранит от образования сухой пленки. Убираем чашу в холодильник как минимум на 4 часа, лучше сутки.


- А теперь переходим к запеканию клубники. - Калинка даже потерла руки от предвкушения удовольствия. Фрукты и ягоды, особенно ярких цветов, приводят ее в восторг. Я тоже чувствовала эмоциональный подъем и с удовольствием приступила к обработке ягод.
- Клубнику вымыть, обсушить, удалить чашелистики и нарезать на 2-4 части в зависимости от размера ягоды
Духовку разогреть до 150*С. Противень застелить пергаментом или силиконовым ковриком. Разложить клубнику.


Посыпаем клубнику сахаром, поливаем бальзамическим уксусом, перемешиваем. Распределяем ее по противеню и запекаем в течение 30 минут.


Клубника должна потемнеть, стать мягкой, пустить сок.


Перекладываем ягоду в чашу и разминаем, оставляя небольшие кусочки. Накрываем крышкой и убираем в холодильник охлаждаться, примерно на час. Запекание клубники при невысоких температурах с сахаром и бальзамиком усиливаем ее вкус и аромат, что потрясающе подходит для мороженого.


Выливаем сливочную смесь в мороженицу и замораживаем согласно инструкции производителя.


За пять минут до конца добавляем клубнику, за минуту до конца вливаем водку.
- А если мороженое для деток?- спросила я. - Без алкоголя никак?
- Ох уж эти мне стереотипы... - Калинка улыбнулась.- А вот французы говорят, что дьявол прячется в деталях. Алкоголь в кулинарии нередко является той самой пикантной деталью, которое привычное блюдо превращает в кулинарный шедевр.
- Думаю, тут сказываются многовековые традиции - задумчива ответила я. - Алкоголю отводится роль лишь опьяняющего напитка, а не гармоничного ингредиента в кулинарии.
- Недооценивать применение алкоголя в кулинарии чревато потерей вкуса, пикантности, или нарушением технологии.- Калинка говорила, как лекцию читала. - Пара чайных ложек спирта, водки или коньяка на один килограмм теста будут содействовать его ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости. На основе сухого вина готовятся классические маринады для шашлыка.
- К тому же, - вернулась она к нашему блюду, - на общий объем тут очень маленькое его количество. Водка помогает мороженому оставаться мягким. При желании можно и без нее, только тогда нужно хранить его в супер герметичном контейнере. Ну или сразу скушать.


Перекладываем мороженое в герметичный контейнер. Дополнительно покрываем мороженое пищевой пленкой, прижимая ее к поверхности, предотвращая появление кристаллов льда, и отправляем в морозилку на затвердение и созревание аромата, как минимум на 2 часа.


Перед подачей дать постоять 5-10 минут при комнатной температуре. Блюдо можно украсить ягодкой свежей клубники.

Насыщенная, сливочная, шелковистая и бархатная текстура мороженого с небольшими кусочками ягод освежат любой жаркий день и добавят в жизнь радости, прохлады и... ВОЛШЕБСТВА!..






Источник рецепта Roasted Strawberry Ice Cream
Видео:


Комментариев нет:

Отправка комментария